El eje del negocio nació por accidente. Margoth Portillo de Castellanos arrancó en 1962 como un pequeño comedor en Santa Tecla. Ahí no se servía comida típica salvadoreña. Una noche los clientes ingresaron tarde, ella les vendió lo único que tenía: unas pupusas que había preparado para sus hijos. Luego, más y más personas pidieron ese platillo día tras día. Hoy, las pupusas son el eje de la cadena de restaurantes bajo esa marca.
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En 1968, la marca, hoy referente en comida típica salvadoreña, pasó a llamarse Pupusería Margoth. En 1979, tras un intento de secuestro, Margoth y su familia se fueron a Belice. Pero no logró establecerse ahí.
Dos años después, regresó sin capital para arrancar. Empezó nuevamente con la Pupusería Margoth.
En 1987 abrió Típicos Margoth, una Lovemark salvadoreña que también fue la primera en desarrollar una cadena de restaurantes dedicada a la gastronomía local.
Hoy, crecen más de 20% anual, brindan empleo a 275 personas y ven en las franquicias una fuente de expansión. Típicos Margoth tiene seis restaurantes, tres panaderías y cuatro puntos de servicio a domicilio.
Este año abrirán su renovado Centro de Producción, que funcionará para canalizar inventarios, producción y distribución.
"En 2020, el centro de producción será más grande (...) Tenemos un centro de acopio, de producción y distribución. Ahí centralizamos compras y luego enviamos a sucursales. Producimos a diario la masa (de maíz de las pupusas) y distribuimos también diariamente", explicó Xiomara Castellanos, gerente general e hija de la fundadora.
De 2018 al 2019, explicó, la empresa creció un 23% en ventas. "Nosotros hacemos nuestro vinagre de piña (para el curtido que acompaña las pupusas), no es químico. Ese compromiso con cómo se hacen las cosas, que mi mamá nos enseñó, requiere nueva logística", agregó Castellanos. Este año también habrá una nueva sucursal de Típicos Margoth.
A finales de 2019, Típicos Margoth recibió el premio Empresario del Año, un reconocimiento que cada año otorga BAC Credomatic de El Salvador a negocios que participan en la Unidad de Promoción para la Pequeña y Mediana Empresa, Propemi BAC Credomatic.
¿Se puede innovar en la producción de las pupusas? Castellanos dijo que la clave del crecimiento ha sido apostarle a seguir innovando. "Quizás se puede decir que no hay mucho que inventar, pero sí lo hay. Hemos visto diferentes rellenos, hay de hojas y proteínas. Decidimos ponerle diferentes ingredientes a las masas (de las pupusas), hay una que lleva remolacha, chile asado, maíz negro".
"No pretendemos cambiar la cultura, la pupusa más vendida será la revuelta de maíz y eso es lo que el cliente prefiere. Para los que quieren cambiar, se hace esa innovación", insistió.
Otro eje de crecimiento ha sido la estandarización y mejora de procesos, de las recetas. "Todo se estandariza. Pero, realmente primero nos esforzamos en que esté rica la comida y luego el análisis de costos. Lo primero es que al cliente le vaya a gustar, se lo ofrecemos y vemos si lo compra. Es mucho compromiso con la calidad", agregó Castellanos.
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Su hermana Morena de Brown es la encargada de la producción y de innovar el menú salado. "Mis papás trabajaron muy duro. En el día, se iban a la hacienda a ver la cosecha del maíz. En la noche venían a trabajar (...) Aprendí la sazón de ella", recordó.
Parte de la innovación ha sido acercar el producto a los clientes. De ahí que agregó que son necesarios los puntos de servicio a domicilio, así como refrescar la forma cómo se presenta el producto, cómo se empaca, cómo se sirve. "Hoy la gente vive más apurada, demanda una solución para una comida saludable, confiable. Le apostamos bastante a entender cómo funciona el cliente y mimarlo de esa manera", insistió.
Management heredado
¿Cómo se lidera una estructura que nació como PYME y hoy contrata a 275 colaboradores? Castellanos aseguró que el ejemplo se lo dejó su mamá."Ella era muy solidaria con los empleados, muy responsable con el gobierno. Para nosotros lo diferente ha sido que ahora la empresa es más grande, que tenemos que organizarnos mejor".
Cuentan con personal con 25 años de experiencia en la empresa. De su madre aprendió el servicio al cliente, respeto y acompañamiento a sus colaboradores.
Los valores que dejó la fundadora, Margoth de Castellanos y hoy marcan a la cadena de restaurantes son: honestidad, compromiso, cumplir la palabra.
Para gerenciar el gran equipo de cocina y servicio, la clave ha sido el acompañamiento.
"Comenzamos a integrar gente nueva, profesionales que son chefs junto a las cocineras que se formaron con mi mamá, y ahora ya usan terminología de chef. Los jóvenes están aprendiendo la sazón auténtica y el personal sigue creciendo y avanzando, apoyan, pero también hay que apoyarles", dijo.
Castellanos también tiene en mente crecer fuera de las fronteras salvadoreñas vía franquicia. "Tenemos interés de crecer en Centroamérica, Guatemala o Panamá a través de franquicias. Sí nos interesa expandirnos, si bien somos bien salvadoreños. Pero no hemos tenido una propuesta", concluyó.
