Por Velia Jaramillo - Estrategia & Negocios
“Mover una región a través de la gastronomía”, así define el impacto de los cocineros centroamericanos Mario Castrellón, el galardonado creador de Maito, reconocido entre los mejores restaurantes del mundo de la lista ampliada de The World´s 50 best.
“Es una realidad que la gastronomía hoy en día tiene un impacto muy grande en el turismo, mueve la economía de cualquier país”, destaca el chef, entrevistado en Guatemala.
Si bien Maito lleva siete años consecutivos en la lista, “hemos podido ver cómo ha impactado desde hace dos años la incorporación de más restaurantes de Centroamérica”, afirma el panameño.
“Las reservas incrementan, los clientes extranjeros aumentan y se logra que ese turista gastrónomo que está viendo estas listas importantes llene los restaurantes”.
¿Cómo honra Maito el legado culinario de Centroamérica? “Hemos hecho investigación para poder conocer a los productores, y garantizar como cocineros utilizar los mejores productos”.
Mario ha salido a pueblos de muy difícil acceso, donde los pobladores se alimentan fuera de las grandes ciudades, “ahí uno encuentra ingredientes únicos y maneras de utilizarlos que siempre tratamos de ver cómo los ponemos en valor en los restaurantes”.
¿Y cómo se reinventa un restaurante consolidado entre los mejores del mundo? “Me gusta decir que no tengo una definición para la gastronomía panameña, todos los días nos cuestionamos, los cocineros y quienes trabajan en el restaurante como mejorar, son inspiraciones instantáneas alrededor de una gastronomía que en Maito definimos como Chombasia, que es como la sazón de esa mezcla de sabores afroantillanas, caribeñas y asiáticas que tiene Panamá”, dice Mario.
Alcanzar el reconocimiento mundial no fue fácil, confiesa, “El momento de buscar el reconocimiento mundial y ajustar el menú pensando más en los críticos gastronómicos, fue una época en la cual el consumidor local, nuestro cliente del día a día panameño sentía que la comida no era lo mismo.
Y si bien conseguimos atraer reconocimientos a Maito y logramos que se hablara de la gastronomía panameña e incluso centroamericana, tuvimos una curva de aprendizaje para integrar lo que buscaba el consumidor local.
Hoy hemos podido crear orgullo nacional y también darle un giro, un sabor a esta comida panameña de la cual el consumidor local se siente orgulloso”.
