Por Velia Jaramillo - Estrategia & Negocios
La movida gastronómica centroamericana tiene un secreto: un sueño de integración que nació en 2017 con los salvadoreños Alexander Herrera y Gracia Navarro convocando a sus pares en El Salvador, ahí nació “Centro América Unida”, un movimiento que enriqueció a sus protagonistas y se convirtió en el boom de la cocina regional que tiene los ojos del mundo sobre ella, con nueve restaurantes de la región brillando en la lista de los Latin America´s 50 Best Restaurants.
La diversidad culinaria de la región suscita cada vez más reconocimientos internacionales, y los mejores chefs han encontrado espacios para enriquecer en conjunto la cocina hecha en Centroamérica.
Guatemala acogió a diez chefs de los más destacados en el evento Ixim Ulew, que celebró los logros de la gastronomía guatemalteca y centroamericana, a inicios de 2024.
UNIR A CENTROAMÉRICA
¿Qué está detrás del auge de la gastronomía centroamericana? Para los chefs que hoy alcanzan reconocimiento a nivel latinoamericano, se combinan un esfuerzo de años en sus proyectos individuales, y la iniciativa, “Centro América Unida” que en 2017 los integró y fortaleció como bloque.
Este movimiento ha detonado una afinidad, en la que, más allá de cocinar juntos, “hemos visto que la unión nos hace más fuertes, cada vez más vamos subiendo los niveles y esta unión ha hecho que el mundo entero voltee a ver a la región, lo que pasa en Panamá, en Costa Rica, en El Salvador, en Guatemala”, afirma Sergio Díaz, del restaurante Sublime, el 24 mejor de Latinoamérica en 2023.
Junto a Alex Herrera, Gracia Navarro impulsó el movimiento “Centro América Unida”, que llevó a El Salvador a los mejores chefs de Centroamérica y tejió, en ese encuentro, una alianza que ahora rinde frutos en un sólido movimiento gastronómico que reconoce el mundo.
“Conocer a otros cocineros, que te den sus consejos, inspirarnos y aprender de lo que cada uno hace, de lo que me serviste, lo que me contaste, de los mercados de cada país, las comunidades, de los agricultores es una inspiración para todos. Todo esto es Centro América Unida”, define en entrevista.
“Esto de cocinar juntos, de apoyarnos, de lucharla juntos ha dado frutos”, sostiene.
El movimiento Centro América Unida “lo comenzamos todos con nuestros recursos, y en 2022 fue una locura porque los centroamericanos representamos el 10% de toda la lista de los 50 Best y todos se preguntaban ¿Qué está pasando en Centroamérica? Creo que es el resultado de todo ese trabajo que hemos hecho como equipo”, comparte la salvadoreña.
Alexander Herrera, cofundador del Xolo, recuerda una primera cena que convocó a los mejores chefs de la región.
“Muchos de los cocineros no se conocían, muchos pagaron su propio vuelo, fueron a cocinar a un hotel que no estaba completo. Fue una experiencia tan linda que un grupo propuso repetirla. El movimiento se hizo más grande, pero lo más importante para todos nosotros como cocineros, como colegas, como amigos, fue convencernos de que Centroamérica es de todos, para todos y por todos”. Apunta Pablo Bonilla de Sikwa, Costa Rica, que está en la lista de los 50 Best Restaurants Latinoamérica.
En Centro América Unida “he encontrado un grupo que se ha convertido en mi familia, tenemos una misma visión de posicionar a la región y a cada uno de nuestros países. Somos ejemplo de personas que han trabajado muchísimo, con un norte y lo hemos logrado”.
GASTRONOMÍA LIGADA A LAS RAÍCES
Pero además, los cocineros centroamericanos están reconectando con el legado gastronómico ancestral y los ingredientes originarios de la región.
Díaz, de Sublime, destaca que el compromiso de los embajadores de la alta cocina centroamericana “Es revalorizar nuestra gastronomía que es super potente, nuestra cultura milenaria viva. Si no reconectamos con ella, se va a ir perdiendo”.
Débora Fadul, fundadora de Diacá, número 53 en la lista de los 50 Best Restaurants 2023, habló de la importancia de que los chefs conozcan a los productores, su trabajo, su vida diaria.
“Ir a conocer al productor es super importante, nuestro trabajo como cocineros es recibir estos productos y traducirlos, convertirlos en sabores que el comensal valore”.
Para la también una de las 100 mejores chefs del mundo de The Best Chef Awards 2022, la premiada gastronomía centroamericana y sus cocineros tienen claro que en sus propuestas debe reflejarse “la riqueza de nuestra región por sus tierras volcánicas, su biodiversidad, tenemos mares de los dos lados.
Es importante conocer al productor, sus historias, convivir con ellos, tratar de entender mucho el producto al que respeta, se valora, se pone en la mesa”.
En las preparaciones de los cocineros premiados se honra también la cocina tradicional.
En El Xolo “hacemos nuestra versión de la cocina salvadoreña, ahumamos, nixtamalizamos, molemos, tatemamos, utilizamos piedra, molinos, combinamos técnicas ancestrales con las técnicas modernas”, explica Gracia Navarro.
